Вилка и Ложка

личный кулинарный блокнот


Previous Entry Поделиться Next Entry
vilka_logka

Про кондитеров, наших и не очень



 Предупреждаю! Это очень вкусный пост.Но по другому Наташа писать в ЖЖ и не может.
Пост про сладости и про то, что мечту всегда можно воплотить в жизнь.
Не важно где ты живешь и работаешь.

Оригинал взят у natpopova в Про кондитеров, наших и не очень


Несколько лет назад через знакомых других знакомых нашла в инете LJ Марии Селяниной. В то время она проходила первую ступень обучения в барселонской школе Le Cordon Bleu, рассказывала о своих ученических приключениях, сложностях, жестких требованиях, находках, провалах, достижениях. Удивительно легко описывала сложнейшие технологии и процедуры, делилась теплыми впечатлениями о совместой работе и характерах своих наставников и коллег. Меня зацепило; подписалась, стала следить и сопереживать. В итоге увлеклась невероятно. Было интересно и, к тому же, полезно, потому как автор не только рассказывала про свое профессиональное развитие, но и делилась опробованными рецептами, сопровождая посты отличными фото.

После LCB у Марии были другие курсы, практики, стажировки, был "Бубо" и невероятный Ян... Читала, улыбалась, искренне симпатизировала этой удивительной увлеченной личности, которая занималась СВОИМ делом. И в какой-то момент поймала себя на мысли, что было бы отлично, если б такой талантливый человек обучал других.

Через полгода Мария Селянина открыла свою кондитерскую Школу.

Сложно описать словами то, что творят, создают студенты этой Школы. Чудеса, шедевры, произведения кондитерского искусства - вы посмотрите. Помнится, я тоже воодушевилась, и была даже мысль поехать и чему-нибудь... Но потом здраво рассудив, что Наташенька - едок-ценитель, а не профессиональный повар, решила не суетиться, и продолжила наслаждаться всеми процессами со стороны, теша себя надеждой, что когда-нибудь кто-нибудь из Хабаровска поедет в эту Школу, научится, вернется и расскажет обо всем интересном, что там видел.

Прошлой осенью в какой-то из соцсетей промелькнула фотография со знакомой обстановкой и знакомыми лицами... Да это же Алексей Цыпляев, за которым давно слежу (ну, да, слежу за поварами)! Он в Барселоне и учится у Марии Селяниной!

- А как так получилось, что ты оказался в Школе Селяниной?
- Я знал об этой школе. Бывал на других курсах, но следил за тем, что делает Мария...
Вот, решился, собрался, поехал.

После этого надо было всего лишь напроситься на очное знакомство и всё расспросить и выведать.

Напросилась. Пришла в гости. Выведала. Оказалось, что, помимо Алексея, у Селяниной обучались еще, как минимум, двое хабаровчан, и одна из них - талантливый кондитер-самородок Екатерина Подколодная. Нашествие из Хабаровска ))

И Екатерина, и Алексей вдохновенно, запоем рассказывают о пребывании в Школе. О суровой дисциплине и человеческом отношении, об оборудовании, производителях и технологиях, об отношении к профессии и уважении, о самосовершенствовании, целеустремленности, взаимной поддержке.

- Там потрясающая атмосфера! И люди, и кухня, и продукты...
- И знания?
- Да, и знания. Основательные. Они дают базу,
на основе которой ты можешь построить что-то своё.



Вернувшись из Барселоны, ребята какое-то время работали порознь, а потом организовали свою мини-школу, а точнее, кондитерский цех "Confiteria" (в инстаграме), в котором стали проводить мастер-классы. Чему учат? Той же самой базе, скорректированной согласно нашим дальневосточным реалиям. Муссовые торты, тарты, конфеты ручной работы, классические торты, пирожные, бисквиты, шоколад... Страшное дело. Учитывая, что и расположились они не где-нибудь, а в одном из самых моих любимых районов города - "подножие" Казачки, да еще и в одном из зданий комплекса тифонтаевского мукомольного завода... Вы представляете, да? Уже решила, что есличо, напрошусь в чернорабочие.

Конечно, в кондитерской мастерской пахнет шоколадом, какими-то орехами, немножко - корицей, горячей глазурью и очень узнаваемым сочетанием тестовых ингредиентов. Сладкая мука, и в последнем слове можете ставить ударение куда угодно. Интерьер - лаконичный и строгий, как и должно быть там, где много работают и следят за саннормами и чистотой. Алексей и Екатерина удивительно дополняют друг друга: он - чуть порывистый, говорливый, вспыхивающий, она - мудрая, внимательная, плавно-рассудительная и... светящаяся, что ли. Эти двое явно любят свое дело.

Напоили чаем, побеседовали, ни на минуту не переставая что-то раскладывать, нарезать, начинять, покрывать глазурью или украшать выпеченными звездочками.

- Продукты? Продукты там совершенно другие.
- А если их привозить к нам, в Хабаровск оттуда?
- Все ингредиенты?
- Ну, да. Всё необходимое.
- Тогда пирожное будет стоить 500 рублей. Кто его купит?

Помимо обучения простых любителей сладкого, слегка начатых кондитеров и шефов-профессионалов, в "Confiteria" готовят торты и десерты на заказ. И не только на заказ! В кафе "Есть", которое бывшее "Маруся", которое бывшее "Emporio" (летопись !), на перекрестке Шеронова - Муравьева-Амурского, прям напротив входа выставлена витрина, на полках которой представлены творения сладкой мастерской. Например, муссовое пирожное из кофейного суфле с манго "в сердце" и тягучей шоколадной глазурью... Заходишь, заказываешь кофе и пирожное, блаженствуешь.



Немного обсудили хабаровский общепит, новые только-открытые и уже канувшие заведения. О ком-то вздохнули, о ком-то понедоумевали. Было интересно узнать "видение изнутри", в чем-то подтвердить свое мнение или получить противоположное, профессионально обоснованное.

- ... да, видно, что к делу относятся ответственно, но мне не нравится вкус. Но почему...
- Потому что они готовят свои десерты по оригинальным рецептам. Французским, например.
А в России и на Дальнем Востоке, в Хабаровске, в частности, другие предпочтения.
Мне кажется, нужно адаптировать европейскую рецептуру под наши вкусы.

Рассказали про свою рутину, радости и сложности. Позабавила история об эксперименте, поставленном одним хабаровским коллегой "конфитериистов" (на знакомство с этим коллегой я тоже хочу напроситься, но пока не набралась наглости). Этот искренний фанат кондитерского дела собрал лучшие продукты, которые заказал у тех же поставщиков, что работают со Школой Селяниной. Соблюдая технологию, рецептуру, все требования, сделал идеальный шоколадный торт. Отдал в местное кафе на порционную реализацию с просьбой собирать отзывы. И что вы думаете? Столько критики он не получал ни-ког-да! Хабаровчанам не понравилось!

Вспомнила, как Олег Кустов рассказывал о другом, кофейном эксперименте. Тогда обычным гражданам предложили попробовать кофе-супер-победитель, ну, например, Cup of Excellence. Граждане попробовали, покривились, сказали, что чотта не очень. Тогда им дали другой кофе, попроще, поплоще, к тому же, полежавший пару недель на воздухе. Граждане попробовали и восхитились, дескать, "вот оно! наше кофе!".

Орфографически-смысловой сарказм - попытка донести суть: ценить хорошее мы, чаще всего, не умеем, потому как оно, хорошее, нам совсем не знакомо. Мы - не все, но многие. Однако не унываем!

- Конечно, вкусы меняются. Пару лет назад заказчиков приходилось уговаривать
на муссовый торт, а теперь он популярен. Так что потихоньку развиваемся...

Резюмирую. Мне приятно и радостно, что Хабаровск тоже развивается и учится, причем, не у кого-нибудь, а у Марии Селяниной. Я убеждена и уверена, что у Алексея и Екатерины всё получится, и их небольшой цех вырастет в большой проект, пусть не территориально, но качественно и количественно, в людях. И со всей своей заносчивостью смею заявить, что они создают вкусное. И им есть, чем поделиться с другими.

Пробуйте. Творите. Делитесь.

P. S.: дружеский PR - результат вдохновения, полученного от двух кусков афигительного шоколадного торта, нескольких проб ярко-зеленой глазури и невероятных яблочных тарталеток с франжипаном и карамелизированными яблоками. Да простят меня худеющие!

вилка друзья


Последние записи в журнале


промо vilka_logka март 2, 2013 13:49 71
Разместить за 50 жетонов
Привет, друзья! Есть у меня традиция по субботам по утрам варить борщ. В принципе я считаю, что сварить борщ не сложно. Каждый славянин и житель бывшего СССР знает что входит в борщ. Это: свекла, мясо, капуста, картофель, лук, морковь. Ну а далее каждый готовит борщ по своему. Я, например, в…

?

Log in

No account? Create an account